Βασική διαφορά: Η ζάχαρη είναι το γενικευμένο όνομα για τις ουσίες με γεύση γλυκών αρωμάτων. Η σακχαρόζη, το επιτραπέζιο ζάχαρη ή η λευκή ζάχαρη προέρχονται κυρίως από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα. Η σημερινή μεγαλύτερη πηγή λευκής ζάχαρης είναι η ζαχαροκάλαμο. Αυτή η ζάχαρη, δηλαδή η επεξεργασία από ζαχαροκάλαμο, ονομάζεται ζάχαρη ζαχαροκάλαμου. Ωστόσο, μια πιο πρόσφατη και αυξανόμενη πηγή ζάχαρης είναι η ζάχαρη από τεύτλα. Η ζάχαρη από τεύτλα παράγεται από ζαχαρότευτλα, ένα φυτό του οποίου ο κονδύλος περιέχει υψηλή συγκέντρωση σακχαρόζης.
Τα σάκχαρα μπορούν να γίνουν από μια ποικιλία διαφορετικών ουσιών. Η φρουκτόζη, γνωστή επίσης ως ζάχαρη φρούτων, είναι μια φυσικά και πιο συχνά παραγόμενη ζάχαρη σε φρούτα και φυτά. Η φρουκτόζη μπορεί να βρεθεί στο μέλι, στα δέντρα και στα φρούτα, στα λουλούδια, στα μούρα και στα περισσότερα λαχανικά ρίζας. Η φρουκτόζη δεν είναι συνώνυμη με το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη (HFCS), το οποίο είναι ένα τεχνητά δημιουργημένο και επεξεργασμένο γλυκαντικό.
Ενώ η λευκή ζάχαρη που χρησιμοποιούμε συνήθως είναι σακχαρόζη, επίσης γνωστή ως σακχαρόζη. Το σακχαρόζη εμφανίζεται ως λευκή, άοσμη, κρυσταλλική σκόνη με γλυκιά γεύση. Ως δισακχαρίτης, αποτελείται από δύο μόρια. μία από τη γλυκόζη και μία από τη φρουκτόζη μέσω ενός γλυκοσιδικού δεσμού. Η σακχαρόζη εντοπίζεται κυρίως σε ρίζες ζαχαροτεύτλων και τεύτλων, από τις οποίες γίνεται επεξεργασία της πλειοψηφίας του επιτραπέζιου σακχάρου. Η σακχαρόζη βρίσκεται επίσης σε μελάσα, καστανή ζάχαρη και σιρόπι σφενδάμου. Τα φρούτα περιέχουν συνήθως μικρές ποσότητες σακχαρόζης και ποικίλες αναλογίες φρουκτόζης και γλυκόζης.
Η ζάχαρη έγινε δημοφιλής γλυκαντική ουσία τον 18ο αιώνα, μετά τη δημιουργία φυτειών ζαχαροκάλαμου στις Δυτικές Ινδίες και την Αμερική. Ωστόσο, η ζάχαρη παράγεται ήδη από την αρχαιότητα στην Ινδία και στη συνέχεια στην Κίνα. Μετά τον 18ο αιώνα, η ζάχαρη ήταν πολύ δημοφιλής, αλλά σπάνια και θα μπορούσε να προσφερθεί μόνο από τους πλούσιους. Ως εκ τούτου, η ζάχαρη ονομάζεται συχνά "λευκός χρυσός".
Η σακχαρόζη, το επιτραπέζιο ζάχαρη ή η λευκή ζάχαρη προέρχονται κυρίως από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα. Η σημερινή μεγαλύτερη πηγή λευκής ζάχαρης είναι η ζαχαροκάλαμο. Αυτή η ζάχαρη, δηλαδή η επεξεργασία από ζαχαροκάλαμο, ονομάζεται ζάχαρη ζαχαροκάλαμου. Ωστόσο, μια πιο πρόσφατη και αυξανόμενη πηγή ζάχαρης είναι η ζάχαρη από τεύτλα. Η ζάχαρη από τεύτλα παράγεται από ζαχαρότευτλα, ένα φυτό του οποίου ο κονδύλος περιέχει υψηλή συγκέντρωση σακχαρόζης.
Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο υφίσταται επεξεργασία σε μεγάλη διάρκεια. Κατ 'αρχάς ο χυμός εκχυλίζεται από τον ζαχαροκάλαμο και στη συνέχεια καθαρίζεται με ασβέστη και θερμότητα. Στη συνέχεια επεξεργάζεται περαιτέρω και τελικά διαχωρίζεται σε κρυστάλλους ζάχαρης και μελάσα. Οι κρύσταλλοι ζάχαρης λευκώνονται και εξευγενίζονται για να δώσουν το τελικό προϊόν, το οποίο αγοράζουμε στο σούπερ μάρκετ. Αυτή είναι η παραδοσιακή λευκή ζάχαρη.
Η ζάχαρη από τεύτλα, από την άλλη πλευρά, έχει μια περαιτέρω απλοποιημένη διαδικασία εξόρυξης και παραγωγής ζάχαρης. Τα ζαχαρότευτλα τεμαχίζονται, βρασμένα και πιέζονται σε ένα παχύ σιρόπι. Το σάκχαρο κατόπιν εκχυλίζεται από το σιρόπι και ξηραίνεται. Η διαδικασία παραγωγής της ζάχαρης από τεύτλα θεωρείται διαδικασία ενός επιπέδου, καθώς απαιτεί μόνο μία επεξεργασία σε ένα μόνο φυτό. Η παραγωγή ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, από την άλλη πλευρά, απαιτεί δύο διαφορετικές διεργασίες και σε δύο διαφορετικές εγκαταστάσεις.
Επίσης, τα αυξανόμενα ζαχαρότευτλα είναι ευκολότερα από το ζαχαροκάλαμο. Το ζαχαροκάλαμο μπορεί να είναι πολύ ιδιοσυγκρασιακό και απαιτεί το σωστό τροπικό κλίμα για να αναπτυχθεί, ενώ τα ζαχαρότευτλα δεν είναι έτσι. Μπορούν να αναπτυχθούν σε ποικίλα εύκρατα κλίματα, ακόμη και με κρύους χειμώνες. Αυτό δίνει σε ορισμένες χώρες τη δυνατότητα να παράγουν ζάχαρη εσωτερικά, σε αντίθεση με την εισαγωγή ακριβών ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο.
Εκτός από αυτές τις διαφορές, δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο. Στην πραγματικότητα, πολλοί παραγωγοί συχνά αλλάζουν την πηγή ζάχαρης ανάμεσα σε τεύτλα και ζαχαροκάλαμο και τα πωλούν στην ίδια συσκευασία, ενώ οι καταναλωτές δεν είναι οι σοφοί. Τόσο η ζάχαρη από τεύτλα και η ζάχαρη ζαχαροκάλαμου έχουν την ίδια φυσική εμφάνιση Και οι δύο είναι σακχαρόζη 100% (σακχαρόζη), με την ίδια χημική σύνθεση. Είναι 99, 95% όμοια μεταξύ τους και οι άνθρωποι έχουν διαφορετικές απόψεις για το αν αυτό το θέμα είναι 0, 05% ή όχι. Οι περισσότεροι δεν μπορούν να παρατηρήσουν μια διαφορά, ενώ ορισμένοι ισχυρίζονται ότι η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι καλύτερη για το ψήσιμο καθώς το τελικό προϊόν είναι μαλακότερο, πιο ζαχαρωτό και πιο γλυκό. Ενώ τα τελικά προϊόντα με τη ζάχαρη από τεύτλα εμφανίζονται ξηρότερα και φουντωτά. Ωστόσο, δεν είναι βέβαιος πόσα από αυτή τη διαφορά οφείλεται στην ζάχαρη και πόσο μπορεί να αποδοθεί στις γευστικές προτιμήσεις των δοκιμαστών.
Η λευκή ζάχαρη, το ζαχαροκάλαμο ή τα τεύτλα διατίθενται σε πολλές μορφές στην αγορά. Ορισμένες από τις διαθέσιμες μορφές ζάχαρης είναι η κοκκώδης λευκή ζάχαρη ή η ζάχαρη επιτραπέζιας ζάχαρης, η ζάχαρη εξαιρετικής περιεκτικότητας σε καστορέλαιο ή χυτοσίδηρος, η ζάχαρη ακατέργαστης (διακοσμητές ή μαργαριτάρια), η κρυσταλλική ζάχαρη, τα ζαχαροπλαστικά, η ζάχαρη σε σκόνη ή τη ζάχαρη, η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, Ζάχαρη Demerara, ζάχαρη Muscovada ή Μπαρμπάντος, ζάχαρη Turbinado κ.λπ.
Εκτός από τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και ζαχαρότευτλα, πολλές άλλες μορφές ζάχαρης, δηλαδή επεξεργασμένες από άλλες πηγές, διατίθενται στην αγορά. Η ζάχαρη μπορεί να προέρχεται από μέλι, πολλά φρούτα (όπως ημερομηνίες και καρύδες) και χυμούς δέντρων. Μερικά από τα διάφορα είδη ζάχαρης που διατίθενται στην αγορά είναι η ζάχαρη φοινικέ, ορισμένες μορφές σάκχαρα φρούτων και διάφοροι τύποι σιροπιών ζάχαρης, όπως το μέλι, το σιρόπι σφενδάμου, το σιρόπι αραβοσίτου Agave, το σιρόπι Yacon, το σιρόπι ρυζιού κ.λπ.
