Διαφορά κλειδιού: Το εξατμισμένο γάλα απαιτεί εξάτμιση περίπου 60% νερού από το γάλα. Το ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα είναι βασικά εξατμισμένο γάλα που προστίθεται με 40% ζάχαρη.

Πολλά ψητά προϊόντα ή συνταγές ερήμου απαιτούν το γάλα που έχει εξατμιστεί ή το συμπυκνωμένο γάλα ως ένα από τα κύρια συστατικά. Αυτό θα μπορούσε να προστεθεί μαζί με το γάλα ή να αντικαταστήσει το γάλα συνολικά. Πρόκειται για δύο είδη γαλακτοκομικών προϊόντων και είναι παρόμοια μεταξύ τους με πολλούς τρόπους. Αυτά τα δύο προκαλούν σύγχυση σε πολλούς ανθρώπους, καθώς έχουν παρόμοια συσκευασία και μοιάζουν μάλιστα όσον αφορά την εμφάνιση, με μικρές διαφορές. Έτσι, τι κάνει αυτά τα διαφορετικά από το γάλα και το ένα το άλλο; Η απάντηση σε αυτή την ερώτηση είναι πολύ απλή. Είναι μάλιστα αναφέρεται στο όνομα. εξάτμιση και συμπύκνωση. Ας καταλάβουμε το καθένα ξεχωριστά.

Το εξατμισμένο γάλα, όπως υποδηλώνει το όνομα, είναι βασικά το γάλα που έχει εξατμιστεί για να απομακρύνει περίπου το 60% του νερού από το γάλα. Το εξατμισμένο γάλα απαιτεί το βρασμό του γάλακτος σε υψηλή θερμοκρασία για να απομακρυνθεί το νερό από το γάλα, καθιστώντας το παχύ σε συνεκτικότητα. About.com δηλώνει ότι το βρασμένο γάλα είναι τότε ομογενοποιηθεί, γρήγορα διατηρημένα με απλή ψύξη, εμπλουτισμένα με βιταμίνες και σταθεροποιητές, συσκευασμένα και τελικά αποστειρωμένα. Η υψηλή θερμότητα που απαιτείται για την εξάτμιση του νερού προκαλεί κάποιες από τις φυσικές σάκχαρες του γάλακτος να καραμελοποιηθούν με αποτέλεσμα το γάλα να εξατμιστεί ώστε να έχει μια ελαφρά κίτρινη /

Για να θεωρηθεί γάλα ως πλήρες γάλα, πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 7, 9% λίπος γάλακτος και 25, 5% στερεά γάλακτος. Ωστόσο, η διαδικασία εξάτμισης συγκεντρώνει τα θρεπτικά συστατικά και τις θερμίδες στο εξατμισμένο γάλα, καθιστώντας το υγιές και ανθυγιεινό ταυτόχρονα. Για άτομα που αναζητούν μια πιο υγιεινή επιλογή, μπορούν να επιλέξουν εκδόσεις αποβουτυρωμένων και χαμηλών λιπαρών που είναι επίσης διαθέσιμες. Αυτές οι δύο εκδόσεις έρχονται με προσθήκη βιταμινών Α, C και D. Πολλές συνταγές απαιτούν επίσης μια εκδοχή με νερό για να εξατμιστεί το γάλα που έχει εξατμιστεί και αυτό μπορεί να επιτευχθεί με την ανάμιξη του γάλακτος με νερό ή κανονικό πλήρες γάλα.

Το γλυκό συμπυκνωμένο γάλα είναι αρκετά παρόμοιο με το γάλα που έχει εξατμιστεί, αλλά ίσως δεν φαίνεται να φαίνεται από το βλέμμα του. Το ζαχαρούχο γάλα είναι παχύτερο σε συνεκτικότητα, πολύ πιο σκούρο σε χρώμα και γλυκό. Αυτά είναι τα πραγματικά τρία βασικά πράγματα που κάνουν το συμπυκνωμένο γάλα σε γλύκισμα διαφορετικό από το εξατμισμένο γάλα. Το ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα περνάει σχεδόν με την ίδια διαδικασία με το γάλα που έχει εξατμιστεί. Εξατμίζεται για να απομακρυνθεί το 60% ύδατος, αλλά στη συνέχεια αναμιγνύεται με 40% έως 45% ζάχαρη. Αυτό προκαλεί την συμπύκνωση του συμπυκνωμένου γάλακτος και την κίτρινη απόχρωση του γάλακτος.

Για να θεωρείται το γάλα συμπυκνωμένο γάλα, πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 8% λιπαρά και 28% στερεά γάλακτος. Αυτό είναι ελαφρώς υψηλότερο λόγω της ζάχαρης που προστίθεται στο γάλα. Το συμπυκνωμένο γάλα παστεριώνεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εξάτμισης και η ζάχαρη εξαλείφει την ανάγκη για αποστείρωση του προϊόντος. About.com εξηγεί ότι δεδομένου ότι η ζάχαρη αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, το φαγητό δεν απαιτεί περαιτέρω αποστείρωση. Η κυβέρνηση απαιτεί να προστεθεί με νόμο η βιταμίνη Α, ενώ μπορούν να προστεθούν άλλες θρεπτικές ουσίες, αλλά αυτό εξαρτάται από τον παραγωγό.

Έτσι, στην πραγματικότητα, το γάλα που έχει εξατμιστεί και το συμπυκνωμένο γάλα είναι αρκετά παρόμοια με τη μόνη διαφορά στην περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Τα δύο προϊόντα χρησιμοποιούνται επίσης για διαφορετικούς σκοπούς, όπως το γάλα που έχει εξατμιστεί είναι ένα συνηθισμένο συστατικό των σούπες, των curries, του ψημένου ψωμιού κ.λπ., ενώ το συμπυκνωμένο γάλα που χρησιμοποιείται σε γλυκά, ερήμους και άλλα ψητά γλυκά. Και οι δύο εξελίχθηκαν μετά την ανάγκη γάλακτος να διαρκεί περισσότερο όταν δεν υπήρχε ψύξη. Το συμπυκνωμένο γάλα μπορεί να χρονολογηθεί στη Γαλλία τη δεκαετία του 1820, αλλά έγινε δημοφιλής στις ΗΠΑ από τον Gail Borden Jr, αφού είδε ότι οι άνθρωποι δεν είχαν την πολυτέλεια να αποθηκεύουν το γάλα στα σπίτια λόγω της χαλάρωσης και πήξης πολύ γρήγορα. Σημείωσε επίσης ότι το γάλα βρέθηκε ενεργά μόνο σε χώρους όπου οι αγελάδες βρίσκονταν σε κοντινή απόσταση. Δημιούργησε συμπυκνωμένο γάλα για να παράσχει ένα πιο μακροχρόνιο προϊόν για άτομα που δεν είχαν εύκολη πρόσβαση στο γάλα. Αυτά τα προϊόντα έχουν υψηλή διάρκεια αποθήκευσης και το μη ζαχαρούχο μπορεί να διαρκέσει έως και 15 μήνες, ενώ τα γλυκά έχουν διάρκεια ζωής δύο έως τριών μηνών, και τα δύο μπορούν να διαρκέσουν περισσότερο, αν και δεν συνιστώνται.