Βασική διαφορά: Η ζάχαρη καστορέλλων είναι επίσης γνωστή ως ζάχαρη κουλούρι, ζάχαρη εξαιρετικά λεπτή, εξαιρετικά ζεστή ζάχαρη ή ζάχαρη bar. Είναι ένας τύπος κοκκοποιημένου σακχάρου που έχει εξαιρετικά κοκκώδεις κρυστάλλους, συνήθως 0, 35 mm. Η ζάχαρη σε σκόνη είναι μια εξαιρετικά λεπτή ζάχαρη, λεπτότερη από τη ζάχαρη καστορέλαιο. Συχνά ονομάζεται ζάχαρη 10Χ, ζάχαρη ζαχαροπλαστικής ή ζάχαρη άχνη. Στη Γαλλία, ονομάζεται Sucre Glace.
Η σακχαρόζη, η επιτραπέζια ζάχαρη, προέρχεται κυρίως από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα. Η ζάχαρη έγινε δημοφιλής γλυκαντική ουσία τον 18ο αιώνα, αφού οι φυτείες ζάχαρης δημιουργήθηκαν στις Δυτικές Ινδίες και την Αμερική. Ωστόσο, η ζάχαρη παράγεται ήδη από την αρχαιότητα στην Ινδία και στη συνέχεια στην Κίνα. Μετά τον 18ο αιώνα, η ζάχαρη ήταν πολύ δημοφιλής, αλλά σπάνια και θα μπορούσε να προσφερθεί μόνο από τους πλούσιους. Ως εκ τούτου, η ζάχαρη ονομάζεται συχνά "λευκός χρυσός".
Η ζάχαρη υφίσταται μια μακρά διαδικασία. Κατ 'αρχάς ο χυμός εξάγεται και στη συνέχεια καθαρίζεται με ασβέστη και θερμότητα. Στη συνέχεια επεξεργάζεται περαιτέρω και τελικά διαχωρίζεται σε κρυστάλλους ζάχαρης και μελάσα. Οι κρύσταλλοι ζάχαρης λευκώνονται και εξευγενίζονται για να δώσουν το τελικό προϊόν, το οποίο αγοράζουμε στο σούπερ μάρκετ. Αυτή είναι η παραδοσιακή λευκή ζάχαρη.
Η ζάχαρη είναι διαθέσιμη σε πολλές μορφές στην αγορά. Ορισμένες από τις διαθέσιμες μορφές ζάχαρης είναι η κοκκώδης λευκή ζάχαρη ή η ζάχαρη επιτραπέζιας ζάχαρης, η ζάχαρη εξαιρετικής περιεκτικότητας σε καστορέλαιο ή χυτοσίδηρος, η ζάχαρη ακατέργαστης (διακοσμητές ή μαργαριτάρια), η κρυσταλλική ζάχαρη, τα ζαχαροπλαστικά, η ζάχαρη σε σκόνη ή τη ζάχαρη, η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, Ζάχαρη Demerara, ζάχαρη Muscovada ή Μπαρμπάντος, ζάχαρη Turbinado κ.λπ.
Ο καθένας έχει τις ειδικές χρήσεις του ειδικά για το μαγείρεμα και το ψήσιμο. Ο τύπος ζάχαρης που χρησιμοποιείται είναι εξαιρετικά σημαντικός, ιδιαίτερα στο ψήσιμο. Αυτό είναι αλήθεια, καθώς το μέγεθος του κρυστάλλου ζάχαρης επηρεάζει την ποσότητα αέρα που μπορεί να ενσωματωθεί στο ταψί, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της κρέμας της ζάχαρης και του λίπους ή του βουτύρου. Το μέγεθος του κρυστάλλου θα επηρεάσει επίσης πόσο γρήγορα η ζάχαρη θα διαλυθεί στο κτύπημα. Όλοι αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν την εμφάνιση, τη συνοχή και τη γεύση του τελικού προϊόντος ψησίματος.
Η ζάχαρη από κικρό είναι επίσης γνωστή ως ζάχαρη κουλουριού, εξαιρετικά ζεστή ζάχαρη, εξαιρετικά ζάχαρη ή ζάχαρη. Είναι ένας τύπος κοκκοποιημένου σακχάρου που έχει εξαιρετικά κοκκώδεις κρυστάλλους, συνήθως 0, 35 mm. Ο όρος καστορέλαιο ή ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιείται κυρίως στα Αγγλικά και στις χώρες της Κοινοπολιτείας. Στη Βόρεια Αμερική, πωλείται ως σούπερ ζάχαρη. Στον Καναδά, συγκεκριμένα στη Βρετανική Κολομβία, ονομάζεται ζάχαρη μούρων. Ο όρος «καστορέλαιο» αναφέρεται σε μια μορφή κόσκινου που ονομάζεται καστόρι, καθώς οι κόκκοι του σακχάρου είναι αρκετά λεπτοί ώστε να ταιριάζουν μέσα από το εν λόγω κόσκινο.
Κατά το ψήσιμο, χρησιμοποιείται συνήθως για να κάνει μαρέγκα και πάγωμα. Ορισμένες συνταγές κέικ ή μπισκότων απαιτούν ζάχαρη καστορέλ, ωστόσο, οι περισσότεροι χρησιμοποιούν κοκκώδη ζάχαρη, καθώς η κοκκοποιημένη ζάχαρη επιτρέπει την ενσωμάτωση περισσότερων αέριων στο κτύπημα, πράγμα που έχει ως αποτέλεσμα μια μαλακότερη και πιο αφράτη κέικ. Για να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη καστορέλαιο, μπορείτε απλά να τρέξετε το κανονικό σάκχαρο μέσω επεξεργαστή τροφίμων για μερικά λεπτά μέχρι να μειωθούν τα μεγέθη των κόκκων.
Η ζάχαρη σε σκόνη είναι μια εξαιρετικά λεπτή ζάχαρη, λεπτότερη από τη ζάχαρη καστορέλαιο. Συχνά ονομάζεται ζάχαρη 10Χ, ζάχαρη ζαχαροπλαστικής ή ζάχαρη άχνη. Στη Γαλλία, ονομάζεται Sucre Glace. Το μέγεθος του κρυστάλλου σακχάρου ποικίλει 10Χ ζάχαρη είναι συνήθως 0, 010 mm, ενώ ζάχαρη ζαχαροπλαστικής είναι 0, 060 mm, και ζάχαρη άχνη είναι 0, 024 mm. Ο όρος 10Χ αναφέρεται στη ζάχαρη που έχει υποστεί επεξεργασία δέκα φορές. Εκτός από τη ζάχαρη, η περισσότερη ζάχαρη σε σκόνη που πωλείται στο εμπόριο έχει αντιπηκτικό μέσο για την αποφυγή συσσώρευσης ζάχαρης. Αυτό είναι συνήθως 1% έως 3% είτε άμυλο αραβοσίτου είτε φωσφορικό ασβέστιο.
Για να επιτευχθεί η λεπτή κοκκοποίηση του κονιοποιημένου σακχάρου, το σάκχαρο αλέθεται σε ένα χαλύβδινο μαγνητικό περιστροφικό στροφείο το οποίο στρέφεται κατά διαφόρων βαθμών λεπτών οθονών. Κάθε μία από αυτές τις οθόνες καθορίζει μια διαφορετική λεπτότητα του αλέσματος. Η πιο σκληρή κοκκοποίηση της αρχικής ζάχαρης, τόσο πιο ομοιόμορφη θα είναι η τελική άλεση.
Η ζάχαρη σε σκόνη χρησιμοποιείται συχνά για την παραγωγή παγωτών, παγετώνων, γλυκών, γλυκών ζαχαροπλαστικής, μαρέγκας, κτυπώντας κρέμας ή για την τελική επικάλυψη σε κέικ, βάφλες ή γλυκά. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι ο αντιπηκτικός παράγοντας στο σάκχαρο το εμποδίζει να κρυσταλλώσει.
Κάποιος μπορεί επίσης να κάνει ένα κατάλληλο υποκατάστατο της ζάχαρης σε σκόνη στο σπίτι, τρέχοντας τακτική ζάχαρη σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να μετατραπεί σε μια λεπτή σκόνη. Για να το κάνετε ακριβώς όπως το κατάστημα έφερε προϊόν, δηλαδή με τις ιδιότητες κατά της πήξης, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αραβοσίτου σε 1 φλιτζάνι σκόνη ζάχαρης.
