Βασική διαφορά: Η ουσία και το εκχύλισμα είναι και τα δύο συστατικά γεύσης. Ένα εκχύλισμα γίνεται με το συνδυασμό ελαίου από το συστατικό με αλκοόλη. Αυτό δημιουργεί ένα σταθερό, μακράς διαρκείας παράγοντα γεύσης. Μια ουσία, από την άλλη πλευρά, μπορεί να έχει δύο διαφορετικές έννοιες. Μπορεί να είναι είτε ένα εκχύλισμα απομίμησης είτε μπορεί να είναι πολύ συμπυκνωμένη μορφή καθαρού εκχυλίσματος.

Η ουσία και το εκχύλισμα είναι και τα δύο συστατικά γεύσης. Και οι δύο χρησιμοποιούνται κυρίως σε έναν αριθμό ή συνταγές για να τους δώσουν την αρωματική ύλη ή / και το άρωμα του αρχικού συστατικού. Τα πιο γνωστά από αυτά είναι εκχυλίσματα ή αποστάγματα αμυγδάλου, κανέλλας, γαρύφαλλου, τζίντζερ, λεμονιού, μοσχοκάρυδο, πορτοκάλι, μέντα, φιστίκι, τριαντάφυλλο, φρούτα, φιστίκια, δυόσμος, βανίλια, ιώδες και χειμερινό πράσινο.

Το Dictionary.com ορίζει ένα εκχύλισμα ως μια ουσία που διαχωρίζεται ή λαμβάνεται "από ένα μείγμα υπό πίεση, απόσταξη, κατεργασία με διαλύτες ή παρόμοια". Ενώ ως ουσία είναι "μια ουσία που λαμβάνεται από ένα φυτό, ένα φάρμακο ή κάτι παρόμοιο με απόσταξη, έγχυση κλπ., που περιέχει τις χαρακτηριστικές ιδιότητές του σε συμπυκνωμένη μορφή. "

Αναφερόμενος στα συστατικά τροφίμων, γίνεται ένα εκχύλισμα συνδυάζοντας το έλαιο του συστατικού με αλκοόλη. Αυτό δημιουργεί ένα σταθερό, μακράς διαρκείας παράγοντα γεύσης. Το αλκοόλ χρησιμοποιείται ως συνδετικός παράγοντας για τη διατήρηση της δύναμης της γεύσης. Η αιθυλική αλκοόλη και η βότκα χρησιμοποιούνται συνήθως για την παραγωγή εκχυλισμάτων, ενώ μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν αλκοόλες όπως τζιν, μπράντυ και ρούμι.

Μια ουσία, από την άλλη πλευρά, μπορεί να έχει δύο διαφορετικές έννοιες. Μπορεί να είναι είτε ένα εκχύλισμα απομίμησης είτε μπορεί να είναι μια εξαιρετικά συμπυκνωμένη μορφή καθαρού εκχυλίσματος. η ετικέτα στη φιάλη πρέπει να προσδιορίζει ποια. Τα συμπυκνωμένα αποστάγματα είναι ουσιαστικά πολύ ισχυρά εκχυλίσματα που μπορεί να είναι δύο φορές έως και τέσσερις φορές ισχυρότερα από τα κανονικά εκχυλίσματα.

Τα φυσικά αιθέρια έλαια παράγονται με την εξαγωγή του αιθέριου ελαίου από τα άνθη, τους καρπούς, τις ρίζες και άλλα μέρη του φυτού ή ολόκληρου του φυτού. Υπάρχουν τέσσερις βασικές μέθοδοι για την παραγωγή αποστάγματα:

• Έκφραση - όταν το λάδι είναι πολύ άφθονο και εύκολα αποκτηθεί, όπως και στη φλούδα λεμονιού.
• Απορρόφηση - γενικά επιτυγχάνεται με τη διόγκωση σε αλκοόλ, όπως φασόλια βανίλιας.
• Maceration - χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει μικρότερα κομμάτια του συνόλου, όπως για την παρασκευή εκχυλίσματος μέντας, κλπ.
• Απόσταξη - χρησιμοποιείται με διαβροχή, αλλά σε πολλές περιπτώσεις απαιτεί εξειδικευμένες χημικές γνώσεις και την ανέγερση δαπανηρών φωτογραφιών.

Τα απομιμήματα απομίμησης είναι χημικά δημιουργούμενες ουσίες που αποσκοπούν στην αναπαραγωγή της γεύσης και / ή της γεύσης του αρχικού συστατικού. Αυτά τα απομιμήσεις συνήθως δεν έχουν τη λεπτότητα της φυσικής γεύσης. Ωστόσο, παρέχουν μια αρκετά κοντινή εναλλακτική λύση που είναι πιο βολική στη συνέχεια τα πραγματικά συστατικά ή εκχυλίσματα, ειδικά όταν τα συστατικά ή τα εκχυλίσματα δεν είναι εύκολα διαθέσιμα ή είναι πολύ ακριβά.

Ακόμα, πολλοί άνθρωποι διαπιστώνουν ότι τα απομιμήσεις αποστάγματα τείνουν να έχουν μια τεχνητά παραγόμενη γεύση που δεν ταιριάζει με την αρχική γεύση του συστατικού ή με καθαρό εκχύλισμα. Αυτοί οι άνθρωποι συστήνουν τη χρήση του συστατικού, της πάστας συστατικών ή του καθαρού εκχυλίσματος, παρόλο που αυτές τείνουν να είναι αρκετά ακριβές.

Επιπλέον, μερικές φορές τα απομιμήσεις αποστάγματα τείνουν να είναι πιο αδύναμα από τα φυσικά εκχυλίσματα. Ως εκ τούτου, πολλοί άνθρωποι συνιστούν το διπλασιασμό της ποσότητας απομιμήσεως ουσίας που χρησιμοποιείται σε αντίθεση με το εκχύλισμα.